オニザキのごま(ゴマ・胡麻)へのこだわり

ゴマは暖かい気候で、水はけがよい砂地の土壌を好みます。地中の温度が20℃以上になったら発芽しやすくなるので種をまく 絶好のタイミングになります。しかし雨が降ると地中の温度が下がり発芽しにくくなるので、最低でも2～3日は晴れが続く 日を見込んで種まきをする必要があります。もし発芽する前までに雨が降ってしまうと、畑からゴマが流れ出てしまうこともあるので、 きちんと発芽するまでは何度も畑に足を運び、発芽の状況を確認する必要があり、発芽しなかった場合は発芽するまで何度も種まきをおこないます。

種まき後は3～7日で発芽します。発芽から約1ヵ月間は生長が遅く、1ヵ月を過ぎた頃から､ 急速に生長が早くなるのがゴマの特徴です。どれくらい生長が早いかというと、その昔、忍者がジャンプの修行をするのに ゴマの生長を利用したと言われるほどで、1日当り2～3cmも生長します。また、発芽の時期になると蛾の幼虫が発生しやすくなります。 幼虫が葉や茎を食い荒らすこともあるのですが、安心して食べられるゴマを栽培するため定められた以外の農薬や化学肥料を使用していません。 そのため時間と手間はかかりますが、幼虫は手作業で1匹1匹駆除していきます。

ゴマの葉が緑色から黄緑色に変わってきたら刈り取りの合図になります。 刈り取りは一部機械化されている地域もあるのですが、基本的には手作業でおこない、 刈り取ったものはゴマがこぼれないようにサヤを上にして立て掛けます。刈り取り後、約1～2週間乾燥させるのですが、 乾燥中の雨は天敵｡雨に濡れることでゴマの香りや色が悪くなったりカビが生えたりし、 味に悪影響を及ぼすので気が抜けない期間になります。またこの時期の、ゴマがサヤからはじけるように飛び出す様子から、 魔法の言葉「ひらけごま」が生まれたと言われています。

　担当者が、収穫されたゴマの味・香り・色などを念入りに確認するため世界各国の栽培地に飛んでいきます。 栽培地では実際に工場で焙煎するのと同じように直火で焙煎したゴマを味見し、買い付けの判断をします。しかし、 栽培地には5千トン以上という膨大な量のゴマが収穫されているため、何日もかけてたくさんのゴマの味を確認します。 その中から、お客様に満足していただける最高級のゴマのみを買い付けるのです。 オニザキの味を決めてしまうといっても過言ではないゴマの買い付けは失敗できない重要な仕事になります。