ごまの焙煎
焙煎の仕方は、大きく分けて、「熱風」と「直火」という2種類の方法があります。
熱風焙煎は、ゴマ粒に直接熱風をあてる方法で非常に効率的ですが、ゴマの表面も中心部も、ほぼ均等に加熱されます。
一方、直火焙煎はゴマが入った釜を加熱する方法です。その加熱は不均等で、ゴマの表面が強く、ゴマの中心部が弱くなります。
一般的な「すりごま」は、熱風による焙煎が多いと思われますが、オニザキのゴマは全て直火焙煎です。
ゴマは表皮の部分に香り成分が存在し、これを加熱することによって、香りを発します。
オニザキのゴマは表面が強く加熱される直火焙煎によって、この香りを最大限に引き出します。
一方、ゴマの旨み成分は、中心部に存在します。この部分は、直火焙煎では強く加熱されないので、旨みを壊すことがありません。
表面を強く加熱して香りを引き出しつつ、中心は旨み成分を閉じ込めたままという理想的な状態になります。
直火焙煎をする時に一番重要になることは焙煎機の温度管理です。焙煎機の温度というのは室内の気温や湿度、
気圧などに影響をうけやすいのですが、2009年6月に完成した新工場では室内の気密性を非常に高く保つことができるようになりました。
これにより、今まで以上の温度管理ができるようになり、さらに美味しいゴマができるようになりました。
■熱風焙煎
均一に熱を加えることで、表皮の香り成分ピラジンも中心部の旨み成分も反応しません。
■直火焙煎
熱を直接与えることで、より香り成分ピラジンが反応し、香ばしい香りを生み出します。
オニザキの焙煎の特徴は、ゴマが本来持っている甘みや香り、風味などを 最大限引き出すことです。 ゴマの甘みはある一定以上の熱を加えないと引き出すことはできず、しか も『熱を加え過ぎてしまうと減少してしまう』 という焙煎する上で非常に難しい特性を持っています。絶妙な火加減で焙 煎し、甘みを最大限引き出すことが私のこだわりで、 今後もお客様に『美味しい』と感じていただけるゴマを焼き続けていきます。
オニザキのゴマは全て直火で焙煎をおこなっており、この焙煎で重要なのが火力の調整です。
火力は強すぎるとゴマの甘みや風味を低下させ、弱すぎるとコクや香りを引き出すことができません。
焙煎担当者はゴマの香りや甘み、油分が最高の状態で焼き上がるようにミリ単位で火力調整をおこない最高のごまに仕上げるのです。
この火力調整は誰もができる訳ではありません。オニザキの味を守り続ける経験を積んだ職人のみが火力の調整をおこなうことができるのです。
焙煎は24時間体制で常に専属の担当者が味の管理をおこなっています。
これは一度焙煎機に火を入れると長時間連続で焙煎することで、より味が安定しやすくなるのです。
また、焙煎担当者は2時間毎に生産中の煎りゴマを食べ、常に美味しいゴマが焙煎されているか確認をおこないます。
さらに焙煎後16時間以上自然冷却し、常温になったゴマの味も確認します。これは製品加工時には常温のゴマを使用するためで、
最終的な合否判断は常温のゴマでおこなうのです。こうやって厳しい味の検査に合格したゴマのみが商品になります。
精選工程
工場に届いた原料は、すぐに精選ラインに通され、いくつもの機械によってごま以外の混入物や異物を徹底的に除去。 さらに、丁寧に水洗いをし、適度な水分を含ませます。焙煎前のこの工程は、つきごまのおいしさを左右するとても大切なステップです。
焙煎工程
香りと味わいが命のごま。その香りを決めるのは、焙煎の工程にあります。オニザキでは、ごまの香りを最大限に引き出すために、 独自に開発した焙煎機械を使用しています。産地や原料の種類によって、何度も何度もサンプルを食味しながら細かく製法調整を行い、 常にベストな状態に仕上げています。焙煎されたごまは、1～3種類をブレンド。この配合比は、スタッフが味見した上でその都度決められます。
