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ごまの歴史

家庭の味を超える

ゴマをする工程も、試行錯誤の連続でした。すり鉢や回転臼では、パサパサした味になります。 これらの道具であらびきにすると、粒を鋭く切った状態になるからです。回転臼は、粉末にまで砕く製粉の道具。 すり鉢は、ネリゴマ作りには適していますが、粒の食感を残すあらびきには向いていなかったようです。

よりしっとりとした味に。

思いつく方法は、古くから使われている臼と杵。息子は、自宅の倉庫から餅つき用の杵と臼を取り出してきて、 早速試してみました。手作業でしばらく搗(つ)き続けると、しっとり感のあるゴマが出来上がりました。甘みもあります。 近所の人に食味いただくと、この搗いたゴマは、家庭で作るすりごまよりおいしいと、大変好評。あとは、この機械化でした。
 1971年(昭和46年)、「杵つき」の機械が完成しました。石臼の上で、動力を使って杵を上下させるだけの簡単な構造でしたが、 ゴマ加工の機械としては、おそらく、日本で(世界で)初めてです。機械だけではありません。 作り方も、従来の「ゴマをする」作り方から進化し、「杵つき」を取り入れた製法になりました。 その後も究極のゴマを求め、杵の本数や先端の形状改良、重量の変化、臼の大きさや深さから材質にいたるまで、味と香りの歴史は、 テストと改良の積み重ねです。
 日本が第二次ベビーブームの頃から始まった「ごま」の工業化ですが、オニザキの歴史はゴマの現代史。 今では元祖!「家庭の味を超える」、「すぐに食べられる小袋入りのゴマ」として評判です。

杵つき

イラスト3

臼と杵は、米などの穀類を精白する道具として使われていました。粒の外側から、少しずつ崩しますから、 玄米の外側のヌカを削るのに好都合だったのです。臼と杵は家庭の必需品で、日常の道具でした。
しかし、昭和30年台、オニザキ創業の頃になると、米の精白は小売店(米屋さん)の仕事。臼と杵は、 餅つきなどの非日常を演出する小道具となって、一般家庭では、あまり見られなくなっていました。
臼と杵を使って、ゴマをつぶすと、外側の硬い皮を細かく粉砕できるので、好都合。これは、誰でも思いつきます。 しかし、家庭で使うゴマは、臼と杵でつぶすほどの量ではありません。どうしても、すり鉢によらざるを得ません。

臼と杵という伝統的な道具を使って、可能な限り手作業で仕上げた工場生産。これが、家庭の味を超えます。