渋谷圭紀
毛ガニのオードブル 白ゴマとカリフラワー風味
材料1人分
| 【スープ】 | |
| 玉ねぎ | ・・・・・・・・・・・・・・1/4個 |
| カリフラワー | ・・・・・・・・・・・・・・1個 |
| 水 | ・・・・・・・・・・・・・・適量 |
| 塩・こしょう | ・・・・・・・・・・・・・・少々 |
| 牛乳 | ・・・・・・・・・・・・・・30cc |
| 生クリーム | ・・・・・・・・・・・・・・30cc |
| 【ピューレ】 | |
| コリアンダー | ・・・・・・・・・・・・・・10粒 |
| アーティチョーク | ・・・・・・・・・・・・・・1個 |
| 玉ねぎ | ・・・・・・・・・・・・・・1/4個 |
| 白ワイン | ・・・・・・・・・・・・・・少々 |
| 【その他】 | |
| 毛ガニ | ・・・・・・・・・・・・・・1杯 |
| ブロッコリー | ・・・・・・・・・・・・・・1個 |
| 塩 | ・・・・・・・・・・・・・・適量 |
| オニザキのつきごま白 | ・・・・・・・・・・・・・・適量 |
| ジュンサイ | ・・・・・・・・・・・・・・適量 |
| ルッコラ | ・・・・・・・・・・・・・・適量 |
作り方
| 1 |
カリフラワースープを作る。 深めのフライパンか浅い鍋で玉ねぎを色がつかない程度にゆっくり炒める。 玉ねぎがかなりしんなりしたら、小房のサイズに切ったカリフラワーを生のまま加え、 カリフラワーがかぶる程度まで水を加えて加熱する。カリフラワーが柔らかくなったら、 そのままミキサーにかけ、裏ごしして冷やす。冷えたら、塩こしょうで味付けし、 牛乳と生クリームでのばす。 |
| 2 | アーティチョークピューレを作る。コリアンダー、アーティチョーク、 玉ねぎを白ワインで蒸し焼きにし、裏ごしする。 |
| 3 | 毛ガニはボイルして、身をほぐす。 |
| 4 | ブロッコリーは塩茹でして細かく切り、塩で味を調える。 |
| 5 |
深めの皿にセルクルを置き、下から、カニ、ブロッコリー、アーティチョークピューレの順につめ、
ピューレの上にオニザキのつきごま白をのせる。 セルクルをはずし、周囲にカリフラワーのスープを流し、ジュンサイとルッコラをあしらう。 |
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